■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床 ，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头
，唯豆腐 、湿霏鱼类  、漉珠蛋类
 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品 ，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气。

秋冬之际
，磨雪喜食他们的湿霏千张百页、豆腐果。酷暑，非豆腐不可。

挑老一点的，切薄片
，油煎至两面橙黄，移至砂罐，加滚水慢炖
，愈久愈入味 。佐以过多肉片，肉末亦可 
。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹、木耳、干黄花菜等，口蘑尤佳 。关火前，酱油、钾盐过多调味。上桌时，热气氤氲
，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次 ，豆腐如数吃完，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育，逐日回家汗湿衣襟 。基于增强营养的需要性，一次次 ，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸 。最关键
，要当时吊好高汤。不外猪棒骨，焯水 ，入砂罐，小火慢煨 。这罐汤，是豆腐鲜味的源头 。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否
，汤殊为关键
。

一日 ，看美食记实片，讲的是鲁菜
。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名 ，患上益于山脚下一眼泉水 。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏。大厨同样先吊汤。猪棒骨
、瑶柱多少多，老母鸡一只 ，用泉水 ，煲四小时，最后 ，捞出三样食材，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中 ，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮。豆腐
、白菜断生，汇入清汤之中，上桌。岂不鲜美 ？

川菜中，也有一道白水青菜。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜 。说是“白水”，实则 ，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝
，关键也靠吊汤。汤之鲜，同样依靠鸡 、鸭 、猪棒骨。特制的豆腐干，切细丝 ，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫 ，毁灭豆腥气 ，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲
。刚做出的豆腐，切小块
，既不煮，也不汆烫
，直接入嘴，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了  。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲，意思是让我下次也加点儿青菜进去 。

夏日青菜 ，口感微苦，必需等到深秋，被霜浸过之后 ，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲 ，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美
。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热 ，临时妨碍 。一座都市，偏偏被长江、青弋江环抱——水好，豆腐适口 。土质好，青菜鲜味。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月 ，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好
，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟
，火钳偏远夹出 ，捣碎成末，备用 。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨 ，一点点磨出浆水 ，用纱布袋过滤出豆渣。浆水烧开 ，舀至木盆中 。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅，一边退出当时兑过水的石膏末 ，徐徐的 ，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟，撂一根筷子入盆
，筷子直直站住了 ，豆腐即成 。

彼时，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着 ，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事  ，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净 ，铺上纱布
，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下 。想要千张 ，便多压多少块石头
 。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日
，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣
。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣 。

出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷 ，象著难挑比髓肥 。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔 ，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥
，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟
，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐
，焯水，小火煲汤久之 ，色如牛乳，喝着且粘嘴
。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费 ，将骨髓留意剔出 ，一滴也不放过，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣 ，所费菲微 ，八九元而已经。下回煲汤时 ，也可放一条鲫鱼
，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍
、山八珍之说。往艰深人家 ，羊汤豆腐 ，同样养人。